碳水化合物又称糖，是细胞的重要成分之一。糖的主要功能是供给能量；另外，糖也是组织细胞的重要组成成分，如核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖与脂类形成的糖脂是组成神经组织与细胞膜的重要成分；糖与蛋白质结合的糖蛋白，具有多种生物功能。
    研究发现，食用菌含有大量具生物活性的多糖，在提高机体免疫力和抗肿瘤等方面有显着作用。

    丰富的维生素

    食用菌含有丰富的维生素，含量最高的是B族维生素、麦角甾醇和烟酸。
    食用菌中普遍含有丰富的维生素D原，即麦角甾醇，在紫外线照射下可转变成维生素D，促进钙的吸收。在双孢蘑菇中有维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C和少量生物素、泛酸、吡哆醇、维生素K和叶酸。羊肚菌子实体内至少含有八种维生素，每100克羊肚菌干菇中含有的维生素B1为3.92毫克，维生素B2为24.6毫克，烟酸为82.0毫克，泛酸为8.7毫克，吡哆醇为5.8毫克，生物素为0.75毫克，叶酸为3.48毫克，维生素B12为0.00362毫克。