21世纪的健康食品-食用菌
文章来源:农业科学农业资源与农业区划研究所
作者:张金霞
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发布时间:2014-07-29
编者按:从古至今,食用菌一直被人们看作特殊食品。希腊人认为食用菌可以提高武士的战斗力,埃及法老视食用菌为美味,罗马人将食用菌列为“上帝的食品”,只在节日食用。中国人称其为“生命之灵丹妙药”。食用菌已被联合国粮农组织推荐为“二十一世纪的健康食品”。从本期起,我们将为您科学解读“食用菌”。
什么是食用菌?
什么是食用菌?
广义上的食用菌是指那些具有肉眼可见的大型果实(子实体)的可食用的大型真菌,包括各种蘑菇和木耳、芝类;狭义上仅包括果实伞形的种类,俗称“蘑菇”。在日常生活中,更常应用的则是广义概念。根据这个定义,食用菌虽然属于菌类,但是不包括“红茶菌”、“红曲”、侵染茭白而使之成为美味蔬菜的“黑粉菌”,更不包括制作酸奶的“乳酸菌”。
食用菌的种类
从食用的意义上,食用菌主要包括食用、药用和食药兼用三大类。即使是食用种类,也只是习惯上食用目的的差别,虽然作为普通食物食用,也仍然具有良好的保健功能。正像国际着名食用菌学家、香港中文大学张树庭教授对食用菌的赞誉:“无叶无芽无花,自身结果。可食可药可补,周身是宝”。这是对食用菌形态特征和保健功效的精辟概括。
从食用的意义上,食用菌主要包括食用、药用和食药兼用三大类。即使是食用种类,也只是习惯上食用目的的差别,虽然作为普通食物食用,也仍然具有良好的保健功能。正像国际着名食用菌学家、香港中文大学张树庭教授对食用菌的赞誉:“无叶无芽无花,自身结果。可食可药可补,周身是宝”。这是对食用菌形态特征和保健功效的精辟概括。
食用种类包括了我们日常生活中作为蔬菜食用的各种蘑菇和耳类,如栽培的香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、白灵菇、鸡腿菇、茶树菇、黑木耳、银耳、金耳等,野生的羊肚菌、牛肝菌、马鞍菌、鸡油菌、松茸、干巴菌等。
药用种类包括了我们日常生活中作为中药而非作为食物的各种大型真菌,如栽培的灵芝、茯苓、猪苓、蛹虫草等,野生的云芝、白僵菌等。
食药兼用种类是可食、可药的,具食用菌特有的口感和风味,同时药效显着,如被誉为山珍的猴头,中华瑰宝冬虫夏草。
大型真菌是生物界的庞大家族。据估计,全球自然野生大型真菌1.4万种左右,其中人类发现并记载的不过5000种上下,这其中,明确可食无毒的3000多种。我国已发现记载可食种类981种。但是,大多数大型真菌目前尚不能人工栽培,可实行人工栽培的仅90种左右,作为商品生产栽培的更少,约50个种。我国是认识和利用食用菌最早的国家,多数栽培食用菌的栽培技术都起源于我国,如黑木耳、香菇、草菇。我国还是市场上食用菌种类最多,供应最丰富的国家。
(农业科学农业资源与农业区划研究所研究员
国家食用菌产业技术体系首席科学家
国家“973”计划首席科学家
张金霞)
国家食用菌产业技术体系首席科学家
国家“973”计划首席科学家
张金霞)